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Por qué la masa madre está de moda

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Más crocante, liviano y de fácil digestión, el pan con levadura natural (e incluso centenaria) suma adeptos entre los fanáticos de la alimentación saludable.

Día por medio, Irina Vaduvescu hace un bollo de masa en la cocina de su departamento en Londres. La preparación de harina, sal y agua tiene más de un día de proceso cuando va al horno sobre una placa de piedra. Los resultados son sorprendentes: es un pan crocante, liviano y de fácil digestión. Su secreto es tan simple como antigua la costumbre de utilizar masa madre para elaborarlo, además de saber amasarlo y darle tiempo suficiente para el levado. “El movimiento de alimentación sana recuperó la costumbre de hacer el pan con levadura natural. Lo investigué en la web y me pareció difícil de lograr hasta que en una panadería me dieron una receta y un poco de masa madre centenaria de origen italiano para comenzar”, explica esta antropóloga de 30 años. Sin embargo, no hace falta cruzar el Atlántico para probarlo ni para encontrar fanáticos. Porque en Buenos Aires hay foodies que cuidan a su masa madre como a un integrante más de su familia, chefs que la incorporan al ritmo vertiginoso de sus cocinas y clases para aprender a lidiar con un ser vivo que, como todos, requiere cuidado y atención.

Por qué es el pan más rico y sano

Hace 6 mil años, en Egipto, una pasta de semillas molidas comenzó a fermentar y luego creció en contacto con el calor del horno. Cuentan que en su interior parecía una esponja y que su sabor resultó único. Así nació el pan, que actualmente está elaborado con trigo en la mayoría de los casos. Entonces, ¿qué es la masa madre? Es un cultivo de levaduras crudas y bacterias para fermentar. Es probable que lo más parecido a un pan primitivo sea, en la actualidad, el elaborado con ella, que suele identificarse como pan agrio.

A la experiencia de consumo de estos panes se acercan quienes, por principios saludables, dejaron la pastelería con harina refinada. “Suprimí el gluten de mi dieta hace años, hasta que empecé a investigar sobre la fermentación y sus propiedades”, explica el cocinero Máximo Cabrera, creador de Crudo Cocina, donde dicta clases de alimentación vegetariana, vegana y raw. “El pan con masa madre no sólo está buenísimo organolépticamente, sino que al ser un alimento fermentado está predigerido, y así nuestro cuerpo puede asimilarlo con facilidad”, argumenta.

“A diferencia de los procesos industriales de producción, el amasado con masa madre es más impredecible en su resultado. Requiere un tratamiento que exige conocimiento pero también capacidad de improvisación en tanto las reacciones de la levadura no son completamente controlables”, advierte el cocinero Germán Torres. En Salvaje Bakery, se propuso el desafío de ofrecer panes elaborados con masa madre como único impulsor: utiliza harina integral de trigo pero también de centeno, lino y dinkel, un seudo trigo que pueden consumir los celíacos. La masa madre que utiliza está hecha con harina de centeno e integral, tiene cinco años y nació en Uruguay. El cocinero ya la llevó de viaje a Nueva York, a la ciudad de México y a Mendoza. “Con el agua de cada lugar se logran panes de sabores de distintos”, revela el exjefe de cocina de San Gennaro.

Las panaderías galas en Buenos Aires son conocidas por ofrecer, entre sus productos, algunos elaborados con un porcentaje de masa madre, como L’Epi (en Villa Ortúzar, San Nicolás y Belgrano), Cocú Boulangerie (Palermo) y Co Pain (Caballito). “La legislación francesa de denominación de origen regula que un pan puede llevar hasta 3 gramos de levadura de cerveza fresca por kilo de harina para ser considerado un pan con masa madre. En nuestro caso, sólo sumamos un gramo de la levadura industrial”, explica el francés Bruno Gillot. Y agrega: “Nuestra masa madre tiene 11 años, la edad de la panadería. Posee harina triple cero y de centeno. Su conservación se puede comparar al bienestar de nuestro cuerpo: en verano necesita frío y en invierno, una temperatura más cálida”.

Morgan Cheval, de Cocú Boulangerie, la trajo congelada, en un frasco hermético, desde Francia. Cuando llegó a Buenos Aires, la activó. “Me la regaló el maestro panadero de Antibes, el pueblo donde nací. La tradición es pasar la masa madre de una generación a otra. Él la obtuvo de su padre, que la creó con agua de uvas”, relata sobre el origen esa levadura que forma parte de la receta de sus panes de campo.

La versión original y completa de esta nota fue publicada en la edición 191 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial

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